1-retsept: FARG‘ONAChA PALOV
Jigarrang taom Farg‘onacha uslub — palovning keng hududlarda dong‘i chiqqan, uning umumiy xususiyatlarini jamlagan usul. Uni “vodiycha osh” deb ham atashadi. Ushbu uslub nafaqat Farg‘ona vodiysida, balki Qashqadaryo, Surxondaryo, Toshkent shahri va Toshkent viloyati, shuningdek, qardosh respublikalarning etnik o‘zbeklar yashaydigan turli hududlarda ham mashhur.
Mazkur usulda tayyorlangan palov to‘liq jigarrangga ega bo‘lishi bilan ajralib turadi. Biroq qo‘qoncha osh — andijoncha devzira oshdan, namangancha achchiq palovdan birmuncha farq qiladi.
Shuningdek, Surxondaryo va Qashqadaryo oshlari go‘sht va hayvon yog‘larining nisbati ko‘pligi bilan, O‘sh va Chimkent oshlari sabzi va ziravorlarga boyligi bilan farqlanishi mumkin.
Guruch navining, sabzi turining, go‘sht nisbatining tanlanishi shular jumlasidan. Biroq bularning barchasi — farg‘onacha palov sirasiga mansub. Tarixchilarning e’tiroficha, O‘rta asrlarda Qo‘qon xonligining tasarrufida bo‘lgan keng hududlarda farg‘onacha palov uslubining elementlarini uchratish mumkin.
Masalliq 750 g qo‘y yoki mol (yoki turli nisbatda aralash) go‘shti, 900 g guruch, 600 g bosh piyoz, 900 g sabzi, 300 g o‘simlik yoki dumba yog‘i (yoki turli nisbatda aralash), 3–4 dona qizil qalampir, tuz va ziravorlar. Palov vazni 2.2–2.7 kg, 4–6 porsiya.
Zirvak tayyorlash Avval, yirik no‘xat shaklidagi quyruq (dumba yog‘i) o‘zi yoki qizigan o‘simlik moyi ta’sirida eritilgach, jizzasi olib tashlanadi. Keyin qizigan moy va yog‘ aralashmasida go‘shtidan ajratilgan suyaklar hamda bosh piyoz va sabzining yirik bo‘laklari qovurilib, yog‘ning jigarrangga kirishi ta’minlanadi.
Qovurilgan go‘shtli suyaklar alohida olinadi. Kuygan masalliqlardan tozalangan jigarrang suyuqlik obdon qizdiriladi. So‘ng unda halqa-halqa qilib kesilgan piyoz qizil-jigarrang tusga kirguncha qovuriladi.
Keyin ustiga kubik shaklida yirik to‘g‘ralgan go‘sht solinadi. 15–20 daqiqa qovurilgan go‘shtga alohida olib qo‘yilgan suyakli go‘sht aralashtirilib, ustiga somoncha shaklida to‘g‘ralgan sabzi solinadi. Masalliqlarning umumiy og‘irligi 50 foizga kamaygunicha aralashtirilib qovuriladi.
Hosil bo‘lgan zirvak ustidan kamroq suv quyib, osh tuz va ziravorlarning yarmi solinadi. Xuddi shu paytda qalampir donalari bir necha joyidan kichik teshilib joylashtirilishi mumkin. Bir qaynab chiqqan zirvak sabzi bo‘laklari yumshaguncha past olovda qaynatiladi.
Guruch qaynatish Bu paytda tozalanib, uch-to‘rt marta yuvib olinib, 40 daqiqa tuzli suvda eritilgan guruchga navbat yetib keladi. Zirvak masalliqlarining aralash yoqimli hidi paydo bo‘lgandan so‘ng, tuzli suvi yuvilgan guruch zirvak ustiga yotqizilib qaynatiladi.
Bunda solinadigan suv guruch qavatining ustidan 1.5–2.0 sm yoki barmoqning uchdan bir bug‘imiga teng bo‘lishi, ta’bga ko‘ra osh tuzi miqdori me’yorlashtirilishi, ziravorlaning qolgani solinishi, qozondagi masalliqlar balandroq olovda qaynatilishi zarur. Qaynab suvni shimib olgan guruch kapgir bilan qozon o‘rtasiga do‘ngcha shaklida yig‘iladi.
Zirvak tarkibidagi ortiqcha bug‘ chiqishi uchun “do‘ngcha” bir necha joyidan pichoq yoki qoshiq yordamida teshiladi. Bug‘ miqdori sezilarli kamaygach, qopqog‘i yopilib damlanadi.
Dasturxonga tortish Farg‘onacha palov dasturxonga tortilishidan oldin ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Zarur deb topilsa, yana biroz damlanishi yoki, aksincha, ortiqcha suv bug‘laridan xoli qilinishi mumkin.
Muhimi, palov issiq holda ustiga go‘sht va qalampir qirqimlari bostirilib tortilishi kerak. Qolgani oshpazning mahorati va xo‘rrandalarning talab-takliflariga bog‘liq...
2-retsept: SAMARQANDChA PALOV
Oq palov Samarqandcha palovni Samarqand, Buxoro, Navoiy viloyatlari hamda Xorazm vohasining ko‘pgina hududlarida tayyorlashadi. Mazkur palov turi, odatda unga sariq sabzi ishlatilishi, taomda guruch o‘z rangini saqlashi va tayyor taomni suzishda zirvak va guruch qismi aralashtirmay tortilishi bilan farqlanadi.
Ushbu palovning yana bir farqli jihati shundaki, unga hayvon yog‘i aralashtirilmasligi mumkin. Go‘sht tarkibidagi yog‘ yoki yog‘li go‘shtning o‘zi kifoya. Shuningdek, ushbu palov turida no‘xatning alohida o‘rni bor. Ayrim joylarda esa aksincha, umuman no‘xat solmasdan osh damlash mumkin.
Samarqandcha oshning yana bir ajralib turadigan jihati — unga solinadigan sariq sabzining biroz yirikroq to‘g‘ralgan bo‘lishida. Birinchidan, sariq sabzi qizil sabziga nisbatan uglevodlarga boy, shuning uchun u shirinroq tuyuladi.
Bu bilan u go‘sht masalig‘ining kamligini bildirmasligi mumkin. Ikkinchidan, u qizil sabziga nisbatan tez pishadi va ezilib ketish xususiyatiga ega. Yirikroq to‘g‘ralishiga sabab ham shu.
Masalliq 750 g qo‘y yoki mol (yoki turli nisbatda aralash) go‘shti, 900 g guruch, 600 g bosh piyoz, 900 g sabzi, 300 g o‘simlik moyi (yoki turli nisbatda aralash moylar), tuz va ziravorlar. Palov vazni 2.2–2.5 kg, 4–6 porsiya.
Zirvak tayyorlash Halqa-halqa qilib kesilgan piyoz qizigan o‘simlik moyida (yoki hayvon yog‘i aralashmasida) sap-sariq tusga kirguncha qovurib olinadi. So‘ng suyakli va lahm go‘sht bo‘laklari qovurilib, piyoz aralashmasida sap-sariq rang hosil qilguncha davom ettiriladi.
Baland olov ta’siridagi zirvakka sariq sabzining yirik somoncha bo‘laklari solinadi. Biroz suv solib, sabzini “o‘ldirish” jarayoni boshlanadi. Shu o‘rinda ikki xil usul qo‘llanishi mumkin. Zirvakosti baland olov ta’sirida sabzi bilan, yoki, aksincha, sabzini go‘sht-piyozga aralashtirilmasdan qovurib olish mumkin. Sabzi go‘sht-piyozga aralashtirilib qovurilgan palovlarda damlanish past olovda yoki o‘simlik moyi odatdagidan biroz ko‘proq bo‘lishi talab etiladi.
Bu bilan sabzining qorayib kuyishining oldi olinadi. Shulardan so‘ng qozonga tuz, qalampir kukuni, zira, zirk solingach, qozon qopqog‘i mahkam yopilib, past olovda sabzi yetilguncha dimlanadi. Agar palovga no‘xat solinadigan bo‘lsa, u ziravorlar va osh tuziga to‘yingan zirvak ustiga solinib qaynatiladi. No‘xat oldindan ivitilgan, suvi bir necha bor yangilanib, yarimtayyor holatga keltirilgan bo‘lishi muhim.
Guruch qaynatish Tozalangan guruch avval yaxshilab yuviladi. Ozroq tuz qo‘shib, iliq suvda 30–40 daqiqa ivitiladi. Qozonga solishda guruch yana qayta yuvilishi mumkin. Sariq-qizg‘ish tusdagi tayyor zirvak ustiga guruch kapkir yordamida bir xil qalinlikda joylashtiriladi.
Guruch ustidan issiq suv, tuz solinib tezda qaynatiladi. Suvning qancha solinishi guruchning turi, zirvakning sersuvligi, palovning qanday tadbir dasturxoniga tortilishiga qarab turilicha bo‘lishi mumkin. Muhimi, guruch suvni to‘liq shimib olishi zarur. Palov damlanishidan oldin guruchning qay darajada qaynab pishgani e’tiborga olinadi.
Zirvakda suv miqdori keragidan ortiq bo‘lsa, guruch qavati teshilib, bug‘i chiqariladi, kam bo‘lsa, teshik orqali ozroq suv qo‘shib, qayta damlanadi.
Dasturxonga tortish Oshni dasturxonga tortishda idishga avval guruch qavati solinib chiqiladi. So‘ng guruch ustiga sersuv go‘sht aralash sabzili massaga ega zirvak qavati solinadi. Odatda, samarqandcha palov suzilganda go‘sht to‘g‘ralmaydi.
Uni qo‘lda, idishning o‘zida maydalanishi — o‘ziga xos odat. Bu samarqandcha palovni zirvak qaynoq bo‘lgan paytdan foydalanib iste’mol qilish zarurligi bilan bog‘liq. Negaki, zirvak va guruch qavati aralashtirilmagan palov nisbatan tez soviydi. Oshda oqsilga boy no‘xatning bo‘lishi ham samarqandcha oshning o‘ziga xos jihati bo‘lsa ajabmas.
3-retsept: BUXOROChA PALOV
Safoki palov Palovni buxorocha usulda tayyorlashda guruch ham, go‘sht mahsulotlari ham, sabzavotlar ham alohida qaynatiladi. Bunday o‘zgacha usulda tayyorlangan palov “safoki” deb ataladi.
Palovni shunday usulda tayyorlash ko‘proq Buxoro viloyati hududlariga to‘g‘ri keladi. Taomning nomi va tayyorlanish usuli Buxoro amirligi hududida ma’lum muddat hukmron bo‘lgan fors-eron madaniyati bilan bog‘liq, degan taxminlar mavjud.
Ayrimlar mayiz solib tayyorlanadigan go‘shtsiz samarqandcha palovni ham “buxorocha palov” nomi bilan atashadi. Buxorocha palov uslubining biroz o‘zgartirilgan retseptini Xorazm oshpazlik san’atida ham uchratish mumkin.
Bunday palovni eroncha o‘zakli so‘z bilan “oshi so‘fi” deb ham atashadi. U mis qozonda tayyorlanishi, tayyor osh o‘ziga xos shirinlik sherikligida tortilishi bilan ham ajralib turadi. Buxorocha palovni qadimda oliy tabaqali insonlar iste’mol qilishgan, degan taxminlar ham mavjud.
Masalliq 900 g qo‘y yoki mol (yoki turli nisbatda aralash) go‘shti, 900 g guruch, 600 g bosh piyoz, 900 g sabzi, 250 g o‘simlik moyi (yoki turli nisbatda aralash moylar), tuz va ziravorlar. Palov vazni 2.7–3.0 kg, 4–7 porsiya.
Qaynatilgan guruch Begona urug‘ va mayda tosh bo‘laklaridan tozalangan guruch tuzli suvda iste’molga tayyor holga kelgunicha qaynatib pishiriladi. So‘ng tayyor guruch massasining ortiqcha suvlari elak orqali suzib olinadi.
Zirvak tayyorlash Go‘shtning katta bo‘laklari va tozalangan sabzi butunligicha birga pishirib olinadi. Keyin pishgan go‘sht kubik shaklida, pishgan butun sabzilar esa qalamcha shaklida to‘g‘raladi.
Piyoz qattiq qizdirilgan yog‘da qovurib olinadi. So‘ng uning ustiga ketma-ketlikda go‘sht va sabzi bo‘laklari, so‘ng pishgan guruch massasi solinib, biroz aralashtirilib damlanadi. Aralashtirilish jarayonida osh tuzi miqdorini me’yorlashtirish, ziravorlar qo‘shish mumkin.
Dasturxonga tortish Bunday palov odatda chuqurroq idishga solib dasturxonga solinadi. Faqat piyozi qovurilib, qolgan masalliqlar qaynatilib tayyorlangan palov o‘ziga xos ta’mga ega bo‘ladi. Odatda, guruch va go‘sht-sabzi alohida qaynatilganda hosil bo‘lgan oraliq suv ishtirokida boshqa suyuq taomlar ham tayyorlanishi mumkin.
Yoki aksincha, palovning bunday usuli oraliq masalliqlar tashlab yuborilishi bilan nisbatan “qimmat” hisoblanadi. Uni novvotli choy bilan birga tortilishi ham o‘zga xos an’ana. Biroq buxorocha palov o‘z tarkibiga ko‘ra ko‘katlar bilan, ayniqsa barra piyoz bo‘laklari bilan bezatilishi maqsadga muvofiq.
4-retsept: XORAZMChA PALOV
Qaynatma palov Xorazm viloyati va uning atrofidagi boshqa viloyat hududlarida odatda “samarqandcha palov” nomi bilan mashhur palovlar tayyorlanadi. Faqat masalliqlar nisbati, tayyorlanish uslubida birmuncha farqlar mavjud.
Biroq faqat Xorazm, qisman qo‘shni Turkmanistonning ayrim hududlariga xos bo‘lgan palov turi mavjud. Uning nomi — xorazmcha palov.
Uning farqi — nisbatan kamroq bo‘lgan va yaxshi qizdirilmagan o‘simlik moyida go‘sht va piyoz qovurmasining qaynatib olinishi. Bu usulda go‘sht va piyoz o‘z tarkibidagi foydali darmondorilarni ko‘proq nisbatda saqlab qoladi.
Masalliq 400 g qo‘y yoki mol go‘shti, 500 g guruch, 150 g bosh piyoz, 500 g sabzi, 200 g o‘simlik moyi, tuz va ziravorlar. Palov vazni 2.2–2.5 kg, 4–6 porsiya.
Aralash zirvak Go‘sht katta bo‘laklarga bo‘linib, piyoz bilan o‘rtacha haroratda qizdirilgan o‘simlik moyida qovuriladi. Bunda go‘shtning sirtki qavati, piyozning halqa bo‘laklari biroz qizarishi kifoya. So‘ng zirvak ustiga kamgina suv quyib, biroz qaynab chiqishi kutiladi.
Qaynab chiqqan masalliqlarning o‘ziga xos hidi paydo bo‘lgach, go‘shtning ustiga 3–4 mm qalinlikda tasmasimon qilib kesilgan sabzi solinadi. Zirvakka, shuningdek, ta’bga ko‘ra tuz, ziravorlar solish mumkin. Hosil bo‘lgan massa qozon qopqog‘i yopilgan holda 8–10 minut dimlab pishiriladi.
Bu jarayonda zirvak tarkibidagi go‘shtning ezilib pishishi (tayyor bo‘lishi) muhim ahamiyatga ega. Shundan so‘ng zirvak ustiga guruch solinib, uning sathidan 1.5–2.0 sm balandlikda suv quyiladi.
Masalliqlar birgalikda qaynash jarayonida osh tuzining miqdorini me’yorlashtirib olish mumkin. Suvini shimib olgan guruch pishganda — xorazmcha osh tayyor bo‘ladi.
Dasturxonga tortish Bunday palovni dasturxonga tortishning o‘ziga xos talablari mavjud. Xorazmcha palov, odatda idishga solinganda guruch va zirvak qavatlari qavat-qavat qilib solinadi.
Qovurilgan zirvakli, bug‘ ta’sirida pishgan guruchli palovlarni yeb o‘rgangan xo‘rrandalar uchun xorazmcha palov ta’mi biroz g‘alati tuyilishi mumkin. Uning go‘shtlari yumshoqligi, guruchining zirvak suviga emas, guruchga solingan suvga to‘yinganligi, hatto biroz yaxshi qizdirilmagan o‘simlik moyining hidi bo‘lishi mumkin.
Biroq bunday darmondorilari imkon qadar “o‘ldirilmagan” palovni xush ko‘ruvchilar bisyor. Uning hazm bo‘lish jarayoni yengil o‘tadi. Bunday palov ko‘pincha qattiq bilan birga iste’mol qilinishi mumkin.
5-retsept: MAXSUS PALOVLAR
Palovlar turi Palov tayyorlash usullari kishilik jamiyatining juda ko‘p unsurlariga bog‘liq. Masalan, aholi punktlarining geografik o‘rni, hududning o‘ziga xos iqlim-sharoiti, dehqonchilik va chorvachilik tarmoqlarining rivoji, urf-odat, an’analar shular jumlasidan.
Masalan, sersuv, unumdor ekin maydonlariga ega aholi qatlamida qoramol go‘shtidan tayyorlanadigan palov uslublari birmuncha takomillashgan. Chunki bunday hududlarda chorvachilik rivojlangan bo‘lib, sholining turli navlari yetishtiriladi.
Tog‘li, cho‘l-dasht hududlarda mayda tuyoqli qishloq xo‘jalik hayvonlari (qo‘y, echki) hamda yilqi (otlar) ko‘p. Faqat qo‘y go‘shtidan tayyorlanadigan, go‘sht o‘rniga qazi-qarta solinadigan palov turlari aynan mana shunday hududlarga to‘g‘ri keladi.
Palov tayyorlashning uslublari turlicha. Biroq har birida ilgari O‘zbekiston hududida mavjud bo‘lgan qadimgi davlat va elatlar madaniyatining ta’siri sezilib turadi.
Palovni turkiy qabilalar o‘zgacha, arab qavmiga mansub sulolalar biroz boshqacha, eron-fors qabila vakillarining ajdodlari ham o‘ziga xos usullarda tayyorlashgan. Lozim bo‘lsa, takomillashtirib, san’at darajasiga chiqarishgan.
Masalan, Toshkent to‘y oshini olaylik. Uning negizida farg‘onacha palov o‘zagi bo‘lishiga qaramay o‘ziga xos jihatlari, talay yangiliklari mavjud.
Toshkent to‘y palovi — biroz uzunroq shaklga ega, tezda ezilib ketmaydigan guruch navidan (ko‘pincha “lazer” navidan) tayyorlanadigan toshkentcha palov o‘ziga xos ta’mga ega.
Uning guruchi deyarli qaynatilmaydi, bir necha bor zirvak suvining bug‘i ta’sirida ag‘darilib, so‘ng ko‘proq muddat damlanib pishiriladi. Bunday palovning guruchi ezilib pishmaganday tuyulsada, o‘ziga zirvak suvini shimib olgan bo‘lib, yaxshi hazm bo‘ladi.
Toshkentcha to‘y palovi bedana tuxumi, dumba va qazi parragi bilan bezatilishi orqali ajralib turadi.
Xorazm to‘y palovi — xuddi xorazcha palov kabi guruchi alohida qaynatib olinishi bilan izohlanib, suvi qamishdan yasalgan buyraning ustiga to‘kiladi. Guruchning yarmiga za’faron bilan bo‘yoq beriladi.
Danaksiz sariq mayiz ham ushbu retsept tarkibidan. Idishga suzishda qat-qat qilib bo‘yoq berilgan va berilmagan guruch, so‘ng qaynatib pishirilgan sabzi, mayiz va go‘sht bo‘laklari joylashtiriladi.
Kovatokli palov — asosan Xorazm vohasi, qolaversa O‘zbekistonning boshqa hududlarida ham uchraydigan palov turi. Tokning novda barglari qaynatilib, ichiga go‘sht, piyoz, qalampir va tuzdan iborat qiyma to‘ldirilgan holda do‘lmalar tayyorlanadi.
Tayyor do‘lmalar zirvak ustiga, guruch ostiga solinadi. Taom tortilganda palovning zirvak qavatida pishgan do‘lmalar uning ustki qismiga terilib qo‘yilishi bilan ajralib turadi.
No‘xatli palov — samarqandcha va farg‘onacha palovning ma’lum bir miqdorda no‘xat solib pishirilgan turi. Bunday palov turi Xorazm viloyatidagina kam uchraydi. Boshqa hududlarda palovga u yoki bu miqdorda yoyinki u yoki bu usulda no‘xat ishlatilishini kuzatishimiz mumkin.
Moshli palov — uni asosan Buxoro viloyatida tayyorlashadi. Yaxshilab tozalanib, qattiq donlari olib tashlangan mosh 2–3 soatga ivitib qo‘yiladi. Bu palov xuddi samarqandcha yoki farg‘onacha palovlar kabi tayyorlanadi, faqat guruch ivitilgan mosh bilan birga solinishi farq qiladi.
Guruchning tarkibidagi kraxmal moshning tarkibidagi oqsil uyg‘unligida taomga o‘zgacha ta’m berishi rost. Biroq bu taomni moshxo‘rda bilan adashtirish kerak emas.
Behili palov — o‘z nomiga sodiq qolgan holda behi mevasi ishtirokida pishiriladi. Odatda qattiq, chaynab yeyish noqulay, oshqozonga og‘ir botadigan behi bo‘laklari palovning zirvagi ustida o‘zgacha ta’mga ega bo‘lib pishadi. Palovning guruchli qismida ham behi tarkibidagi uglevod va yog‘larning ta’mi sezilib turadi.
Jumladan, sarimsoqpiyozli hamda mayizli palov ham behili palov kabi tayyorlanadi. Yoki turli usuldagi palovlarga o‘z o‘rnida va kerakli miqdorida sarimsoqpiyoz yoki mayiz qo‘shib tayyorlash mumkin.
Xotima Palovni ilk bor kim, qayerda tayyorlagani yoki qaysidir taom turi qachon kim toionidan “palov” deb atalgani ma’lum emas. Muhimi, bu yegulik asrlar davomida sevimli taomga aylangani! Uni tayyorlash usuli san’at darajasiga chiqqani!
Palovni tayyorlash retseptlari xilma-xil bo‘lishiga qaramay uni “o‘zbekcha palov” deb atashlari!
Aniqrog‘i, palov — o‘zbek xalqining milliy taomiga aylanib ulgurgani!
Qolgani, xalq tili bilan aytganda, otaning masallig‘i, onaning pazandaligiga bog‘liq...
Yoqimli ishtaha!
Manba: Qalampir.uz
