Sut oshqozon shirasini sust qo‘zg‘atuvchi hisoblanadi. Shu xususiyati sabab, sut va sut mahsulotlari oshqozon yarasi xastaligida parhez taomnomaning asosi hisoblanadi. Qat’iy tartibli parhez boshlanishidan to oxiridagi ortiqcha zo‘riqtirmaydigan parhezga qadar bemorning kundalik taomnomasida sut albatta bo‘lishi kerak. Shuning uchun vermishel, yorma va sabzavotlardan tayyorlangan sutli sho‘rvalar, sutli bo‘tqalar, smetana va sutli souslar, tvorog va undan tayyorlanadigan turli taomlar, puding va suflelar, smetana yoki 1 stakan sut yo kefirning o‘zi — bu faqatgina oqsil, yog‘ va uglevodlar yig‘indisi emas, balki hammasi turli ko‘rinishga ega mazali va shifobaxsh ozuqalardir. Organizmimiz sut va sut mahsulotlaridan to‘laqonli ravishda oqsil oladi. Sut va sut mahsulotlari oqsili ahamiyati va foydasi jihatdan go‘sht yoki baliqnikidan kam emas, hatto go‘sht oqsilidan ko‘ra yengilroq o‘zlashtiriladi.
Hozirda sanoatda deyarli faqat sigir sutidan mahsulotlar ishlab chiqariladi. Chunki boshqa hayvonlar sutini ko‘p miqdorda topish bir oz mushkulroq. Shu sababdan ham ushbu kitobda sigir suti va undan tayyorlanadigan mahsulotlar haqida so‘z yuritiladi.
Har qanday sut tarkibidan ma’lum foizgacha suv ham bo‘ladi. Sigir suti tarkibida ham 200 xildan ziyod organik va mineral moddalar bor. Agar sut tarkibidagi suv ajratilsa, sutning o‘zida 83 %dan 89 %gacha oqsil, yog‘, uglevod, mineral moddalar, vitaminlar, gormonlar, fermentlar, maxsus himoyalovchi moddalar topiladi.
Shuningdek, sut tarkibida yetarli miqdorda kamyob aminokislotalar bor. Bular — lizin, metionin va triptofandir. Ko‘pincha organizmda ushbu aminokislotalarga ehtiyoj bo‘ladi va ularni faqatgina tabiiy ne’matlarni iste’mol qilish o‘rnini to‘ldirish mumkin.
Sutning asosiy mineral moddalari — kalsiy va fosfor. 100 ml sut o‘zida 120 mg kalsiy va 90 mg fosfor saqlaydi. Yuqoridagi mineral moddalarni bunday ko‘p miqdorda boshqa mahsulotlar tarkibida uchratmaysiz. Ular sutning ozuqaviy qiymatini belgilab beruvchi muhim elementlardir.
Yana uning tarkibida quyidagi makroelementlar: natriy, kaliy, magniy, temir; mikroelementlardan: mis, kobalt, marganets, qalay, rux, xrom va boshqalar bor. Bu elementlar organizmdagi moddalar almashinuv jarayonida qatnashadi, qon ivuvchanligini yaxshilaydi va markaziy nerv tizimi faoliyatida muhim o‘rinni egallaydi.
Amaliy jihatdan sut tarkibidagi yog‘ va suvda eruvchi vitaminlar miqdori mavsumga va sut beruvchi hayvonning qanday boqilishiga qarab o‘zgarib turadi.
Sut yog‘i odam tanasi haroratidan bir oz pastroq haroratda eriydi. Bu esa uning organizmda yuqori darajada o‘zlashtirilishini ta’minlaydi (95 %gacha).
Pasterizatsiyalangan sut — bu sanoatda termik ishlov berish jarayonidan o‘tgan sut hisoblanadi. Ya’ni, sutga ma’lum darajagacha issiq harorat berilib, o‘sha zahoti sovitiladi. Bunda sutdagi mikroorganizmlar nobud bo‘ladi, foydalilik xususiyati esa to‘la saqlab qolinadi. Shuning uchun bunday sutlarni qaynatib pishirmasdan bemalol iste’mol qilish mumkin bo‘ladi (saqlanish muddatini hisobga olgan holda, albatta).
Masalan, magazinlarda sotiladigan “Nestle sutim” qadoqlangan suti pasterizatsiyalangan sut hisoblanadi. Pasterizatsiyalangan sutni shundayligicha ichish yoki turli taomlar tayyorlashda foydalanish tavsiya etiladi.
Pasterizatsiyalangan sutlar tarkibidagi yog‘ miqdoriga ko‘ra turlicha ishlab chiqariladi. Masalan, 3,2 % yog‘li va 2,5 % yog‘li. Yog‘lilik darajasi pastroq bo‘lgan pasterizatsiyalangan sut (2,5 %) yuqori darajali biologik qiymatga ega. U 3,2 % yog‘li sutdan faqatgina yog‘ miqdori kamligi, aksincha oqsil, mineral tuzlar va vitaminlar miqdori unda ko‘proq ekanligi bilan farqlanadi.
Kefir — keng tarqalgan va ko‘p iste’mol qilinadigan sut-qatiq mahsuloti. Uni yangi sog‘ilgan sutga maxsus zamburug‘li tomizg‘i solib ivitib tayyorlanadi. Tomizg‘idagi sut kislotalari qo‘zg‘aluvchan g‘alayonni yuzaga keltiradi. Shunday tayyorlangan kefir yuqori biologik qiymatga ega va tez o‘zlashtiriluvchi mahsulot hisoblanadi.
Masalan, agar oddiy sutni iste’mol qilinganidan so‘ng 1 soatdan keyin 30 %ga o‘zlashtirilsa, kefir 90 % o‘zlashtiriladi. Faqat uning bir xususiyatini doim hisobga olish zarur: yangi tayyorlangan (tayyor bo‘lganidan so‘ng 1 kun ichida) kefir organizmga ich suruvchi, bo‘shashtiruvchi ta’sir ko‘rsatadi, turib qolgani (3 kun davomida saqlangan) esa ich qotiradi, qabziyat hosil qiladi.
Ryajenka prostokvashaning bir ko‘rinishi sifatida ko‘rsatiladi. Bu iliq sutdan tayyorlangan mahsulot bo‘lib, tarkibida yog‘ miqdori yuqoriligi bilan tavsiflanadi (6 %gacha).
Yogurt — sut-qatiq mahsuloti, maxsus sut kislotalari, streptokok shtammlari va bolgar tayoqchalari qo‘shilgan ivitilgan sut. Bu turdagi yangi mahsulot bozorlarimizga kirib kelganiga unchalik ko‘p vaqt bo‘lmagan esa-da, iste’molchilar ehtiyojiga munosib javob bera oldi va har birimizning xonadonimizga kirib borgan.
Yogurtga yog‘i olingan quruq sut qo‘shib tayyorlanadi, uning tarkibida 5 %gacha oqsil bor. Yogurtning yog‘lilik darajasi turli xil bo‘ladi: 1,5 %; 3,2 %; 6,0 % va hattoki yog‘siz turlari ham bor. Ishlab chiqarilishiga ko‘ra yogurtlarning shirin, qo‘shimchalarsiz yoki rezavor mevali xillari bor. Rezavor meva qo‘shilganida yogurtga 6 %dan kam bo‘lmagan sharbat qo‘shiladi, shirin yogurtlarda esa 5 %gacha saxaroza bor.
Adabiyotlarda yogurtda spiralsimon mikrob Helicobacter pylori borligi xususida ma’lumotlar mavjud bo‘lib, uni iste’mol qilish yara kasalligi paydo bo‘lishini bartaraf etadi degan ma’lumotlar bor. Yogurtda albatta tirik organizmlar bo‘lishi lozim. Bular: sut kislotali streptokoklar, bolgar tayoqchalari va yana bifido yoki laktobakteriyalardir.
Qaymoq — bu sutdan olinadigan yuqori darajali yog‘li mahsulot hisoblanadi. U turli yog‘lililik darajalarida ishlab chiqariladi va shunga ko‘ra oqsil saqlashi bilan farqlanadi. Mahsulot tarkibida yog‘ darajasi qancha ko‘p bo‘lsa, oqsil miqdori shuncha kam bo‘ladi. Buni parhez jarayonida albatta hisobga olish zarur.
Qaymoqda mineral moddalar (temirdan tashqari) va S, V1, V2 vitaminlari miqdori pasterizatsiyalangan sutnikidan kamroq.
Smetana — qatiq mahsulotlarining yuqori miqdorda yog‘ saqlovchi bir namunasi. Aslida smetana — bu ivitilgan qaymoq. Sanoatda ishlab chiqariladigan smetanalar mahsulot qadog‘ida ko‘rsatiladigan yog‘lilik darajasi bilan farqlanadi (10 %, 15 %, 20 % yog‘li va hokazo). Bizning parhezimizda smetana sho‘rvalar, souslar tayyorlashda asosiy o‘rinda turuvchi masalliqlardan biri hisoblanadi. Shuningdek, bir nechta desertlar retsepti tarkibida ham smetanini uchrati mumkin. Parhez taom tayyorlayotganda smetanani ishlatishdan avval uning tez buziladigan mahsulot ekanini hisobga olish lozim.
Tvorog — bu tengi yo‘q ozuqa mahsuloti, ayniqsa, bolalar va keksa kishilar salomatligi uchun uni iste’mol qilishlari zarur.
Tvorog o‘z tarkibi va biologik qiymati jihatidan shifobaxsh parhezda taqiqni bilmaydigan mahsulot hisoblanadi. Tvorog — bu zardobi olingan sutning oqsili bo‘lib, uning asosini kazeintashkil etadi. Shuningdek, tvorog kalsiy va fosfor tuzlariga boy. U boshqa sut-qatiq mahsulotlaridan nisbatan ko‘proq temir moddasi, V1, RR vitaminlari saqlashi bilan ajralib turadi. Yog‘li tvorog tarkibida esa A vitamini va β karotin bor.
Odatda magazinlarda pasterizatsiyalangan tvorog sotiladi. Gomogenizirlangan tvorog bakteriyalardan zararsizlantirilgan sutdan tayyorlangan tomizg‘i yordamida hosil qilinadi. Uni sut, smetana, murabbo va hokazolar bilan tanovul qilish mumkin. Pasterizatsiyalangan tvorogdan turli darajali yog‘ miqdori bo‘lgan pasta tayyorlanadi. Shuningdek, tvorogli shirin siroklar tayyorlash ham mumkin.
Achib qolgan sutdan tayyorlangan pasterizatsiyalanmagan tvorogga termik ishlov berilganidan so‘ng undan taomlar tayyorlashda foydalanilsa bo‘ladi.
Bu bebaho parhez mahsulotini uy sharoitida ham tayyorlasa bo‘ladi.
Tvorog oshqozon yarasi xastaligida shifobaxsh ozuqa mahsuloti sifatida keng qo‘llaniladi.
Pishloq — yuqori qiymatli ozuqa mahsuloti hisoblanadi. U turlariga qarab 25 %gacha oqsil saqlaydi. Pishloq oqsili organizmda yaxshi o‘zlashtiriladi. Shuni ma’qulki, pishloq yetilishi jarayonida aminokislotalarga parchalanish ro‘y beradi. Pishloqlar — yuqori kaloriyaga ega (Ba’zi turlarida 100 g mahsulotda 350 kkal bor).
Pishloq mineral moddalar, asosan kalsiy tuziga boy (100 g mahsulotda 700–1000 mg kalsiy). Qiyoslash uchun: 100 ml sigir suti faqat 120 mg kalsiy saqlaydi, 100 g yog‘li tvorog — 150 mg. 100 g pishloq esa organizmning shu mineral moddaga kundalik ehtiyojini to‘la qoniqtiradi.
Xosiyat Rajabova tayyorladi
Manba: Darakchi.uz
